Para hacer la cochinita: salpimienta la carne; en un sartén calienta el aceite y sella el lomo. Cuando la carne esté dorada por todas partes, retira del sartén y reserva. Licúa el jugo de naranja, el chile guajillo, el achiote, el vinagre y los ajos.

Coloca en una olla de presión la carne ya sellada y agrega la mezcla que licuaste colada, cierra la olla y cocina a fuego alto por unos 45 minutos. Cuando esté completamente cocida la carne, retira de la olla y colócala en un tazón, deja que se enfríe y deshebra, vierte sobre ella el resto del caldo que quedó en la olla.

Para hacer la salsa: asa en el comal los jitomates, chile y ajo. Cuando estén suaves retira la piel a los jitomates y muele todo en la licuadora hasta obtener una salsa. Checa la sazón y reserva.

Para hacer las enfrijoladas: fríe las tortillas en el aceite rápidamente, sólo lo necesario para que se suavicen; escurre en papel absorbente. Muele los frijoles con el caldo de pollo y calienta en una olla esta salsa. Introduce las tortillas en la salsa de frijol, escurre el exceso de frijoles y rellena con la cochinita.

Sirve de inmediato. Puedes acompañar con la salsa y rebanadas delgadas de cebolla morada.